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El diamante negro: arrancó la cosecha de trufa en Argentina

Desde hace unos años, de junio a septiembre nuestro país inicia la cosecha de trufas negras, posicionándose así cómo uno de los pocos países en el mundo en producir el hongo comestible más prestigioso de la gastronomía mundial.

Trufas del Nuevo Mundo, el emprendimiento más grande de trufas negras de Argentina y uno de los más grandes de Sudamérica, informó que este año están dadas todas las condiciones para que en su campo se obtengan aproximadamente 70 kilos, el doble de kilos de trufa que el año anterior, con el objetivo de ser vendidos al mercado local para abastecer a restaurantes y particulares.

El emprendimiento ubicado en Espartillar, provincia de Buenos Aires, se inició en 2011 y está conformado en su totalidad por capitales nacionales. En 2016 obtuvieron las primeras trufas y en la actualidad ya cuentan con más de 20 mil árboles plantados (robles, encinas y algunos avellanos) en 50 hectáreas productivas. Son los únicos en el país que cuentan con las trufas certificadas al recibir una calificación de calidad otorgado por el INTECH (Instituto Tecnológico Chascomús), el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional General San Martín (UNSAM).

La trufa negra, Tuber Melanosporum, es conocida en el mundo cómo el diamante negro de la gastronomía. Es requerida y muy solicitada por los chefs más exquisitos del mundo quienes llegan a pagar más de u$s 2.000 dólares por kilo.

La trufa crece debajo de la tierra, es por eso que se necesitan perros adiestrados, quienes las localizan debido al aroma selecto y penetrante que posee. Esto es lo que se conoce con el nombre de la famosa “cacería de trufas”.

Algunas curiosidades

- Cada trufa es única. Su peso puede ser variable y depende de la naturaleza. En Trufas del Nuevo Mundo el promedio es de 40 gramos, siendo la de mayor tamaño que se ha cazado en lo que va de este año de 550 gramos. Por eso se aconseja solicitar las trufas por cantidad en gramos.

- Poseen una forma y tamaño irregular, una superficie rugosa y un color marrón oscuro. La gleba (conocida como la carne de trufa) cuanto más oscura es más sabrosa.

- Comparten el podio de la gastronomía con el caviar y el foie gras.

- Son originarias de España, Francia e Italia. Siendo España el mayor productor y Francia el mayor consumidor. También, en pequeñas cantidades hay en otros países europeos.

- Gracias a su selecto e intenso aroma, diferente a todo lo conocido, se usa como condimento. Se las incorpora a los platos, rayándola o fileteándola para aromatizar variados platos de pescados, carnes, pastas, aves, risotto, huevos, quesos, sopas y hasta postres.

- Generalmente se utiliza entre 5 y 10 gramos de trufa por plato.

- También se obtienen subproductos con la trufa fresca como: manteca, pates, jugos o agua de trufas, quesos, entre otros.

- La trufa fresca se conserva correctamente por 10 días en un recipiente hermético y siempre debe estar refrigerada, cambiandol el papel absorbente que la envuelve cada dos días.

- Se puede conservar en el freezer por 6 meses y se usa rallada y/o fileteada directamente incorporándola al plato, SIN DESCONGELAR, luego debe volver al freezer.

- Son consumidas desde tiempos muy antiguos. Los reyes pagaban grandes sumas para obtenerlas, también los griegos y romanos les atribuían propiedades medicinales y afrodisiacas y se dice que Napoleón y el Marqués de Sade las incluían en sus dietas.

Por último, la compañía informó que en agosto comenzará la temporada de Trufiturismo, donde los curiosos y amantes de esta técnica podrán experimentar la caza de trufas con perros adiestrados, vivir la naturaleza del campo y el arte de cosechar cada trufa de forma artesanal.

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