Sociedad | Argentina

Martín Juárez , el primer ” sodelier ” de la Argentina

Martín Juárez es el primer y único sommelier de soda del país. El boom del vermú disparó
la producción y consumo de agua con burbujas. Expublicista, quiere que el típico sifón llegue al MOMA en Nueva York.

El que realiza esta declaración de principios es Martín Juárez, el primer -y por el momento el único- sodelier del país. Sí, sodelier, que significa sommelier de soda. “Me lo empecé a tomar en serio hace un par de años, pero desde chiquito soy un enfermo de la soda: desde los 7 años bajaba a la noche la escalera, por la madrugada, me servía un vaso de soda con dulce de batata y queso y me volvía a dormir con una sensación de satisfacción total”, relata Juárez. Son muchos los compatriotas que lo acompañan en su amor sin límites por el agua con burbujas: con un consumo de 2.361 millones de litros al año (un promedio de 54 litros per cápita), la Argentina se coloca en el segundo puesto del ranking mundial, detrás de Alemania en lo que respecta al consumo de agua con gas y soda. Pero si sólo se toma en cuenta la proveniente del sifón, el país pasa al primer puesto.

Juarez creó un sistema de cata de soda en el cual se puede evaluar la burbuja en 7 ítems: origen, composición y forma; sonido (“escuchándola podés darte cuenta de qué temperatura tiene, por el volumen”); duración; temperatura (“que afecta a todos los demás elementos”); tamaño; concentración o densidad; y acting o comportamiento (“recto en agua común, zigzagueante en agua mineral”).

“El frío es a la soda lo que la edad es al vino. La soda no tiene una característica de diferenciación por el agua: para eso están los sommeliers de agua. En mi caso, el análisis se centra en el tamaño de la burbuja, la sensación que produce y qué sabores da, por lo que el
enfriamiento del líquido resulta fundamental. Cuanto más fría está el agua, mejor es la
calidad de la burbuja ya que salta más y hace más ruido al servirse”, explica. ¿Qué se busca en una cata de soda? Lo más importante es ‘el poder de baldeo’ , cómo raspa la garganta. “Ese sonido de la escoba raspando la baldosa es la textura de la burbuja que hay que buscar”, resume Juárez.

Cada burbuja es diferente. No es la misma en botellas de agua mineral de vidrio que de plástico, como tampoco es la misma en la soda en sifones de plástico, vidrio o de metal. La soda varía dependiendo el material en el que se almacene, e incluso en el vaso que se sirva”, explica el sodelier. “El vaso es importantísimo. Si hablamos de plástico, ¡¡me voy!! Debe ser medio escote en V y que permita una buena observación de la burbuja antes de probarla. Un
vaso más bien corto. El típico de bar…”, explica.

En cuanto al frío, que Juarez recomienda en unos 3 grados, también sugiere conservar el envase durante -mínimo- una semana en el piso de la heladera (no en el freezer, porque sino explota”) y pasarla al estante del medio un rato antes de consumirla.

Fuente: Cronista

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